Ученые сообщили о первых результатах нового метода обработки картофеля, призванного заставить наш организм переваривать картофельный крахмал более постепенно. Лабораторные тесты показывают, что этот метод предотвращает быстрое попадание некоторых пищеварительных ферментов в картофельный крахмал, что приводит к более контролируемому высвобождению пищевой глюкозы.
Для новой технологии обработки исследователи нарезали картофель кубиками и бланшировали его в горячей воде с пищевым ингредиентом в течение 30 минут. Ингредиент, используемый в растворе, был обозначен как «общепризнанный безопасным» — стандарт, установленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для веществ, считающихся безопасными для использования в пищевых продуктах.
Этот процесс вызывает реакцию с пектином, водорастворимым волокном в картофеле, создавая гелеобразную структуру, которая действует как барьер между гранулами крахмала и пищеварительными ферментами. Этот защитный слой является пористым, и метод обработки позволяет контролировать размер пор, чтобы уменьшить скорость проникновения α-амилазы в клетки паренхимы картофеля и расщепления крахмала до небольших молекул.
Преобразование молекул крахмала в глюкозу зависит от α-глюкозидазы слизистой оболочки, которая слишком велика, чтобы проникать в эти поры. Следовательно, повышение содержания глюкозы в пище в переработанном картофеле зависит от того, насколько быстро небольшие молекулы крахмала вымываются из клеток паренхимы и перевариваются α-глюкозидазой слизистой оболочки.
«Существует мнение, что продукты из картофеля вредны для здоровья, потому что употребление большого количества некоторых продуктов из картофеля может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что представляет риск для людей с диабетом или тех, кто хочет контролировать массу тела», — сказала Эми Лин. доктор философии, главный исследователь исследования и руководитель Еда Углеводная программа Сингапурского института пищевых и биотехнологических инноваций (SIFBI) в A*STAR. «Наша команда обнаружила, что изменение доступности двух ферментов пищеварения — α-амилазы и α-глюкозидазы слизистой оболочки — в тонком кишечнике является успешной стратегией медленного и непрерывного высвобождения пищевой глюкозы из картофеля».
Этот метод предназначен не для предотвращения переваривания картофеля, а для замедления пищеварения, чтобы избежать быстрого повышения уровня сахара в крови. Исследователи говорят, что модификация также может помочь потребителям чувствовать себя сытыми в течение более длительного периода после употребления обработанного картофеля, помогая избежать переедания.
Исследователи сообщают, что метод показал хорошие результаты в тестах с имитацией процесса пищеварения в лаборатории. Лечение увеличило долю медленно перевариваемого крахмала с 10% до 35% и значительно снизило способность фермента а-амилазы проникать в крахмал внутри клеточных стенок.
Исследователи говорят, что поскольку этот процесс по существу предполагает предварительную варку картофеля, обработанный картофель не является стабильным при хранении, но может быть заморожен, а затем приготовлен или подвергнут дальнейшей обработке для приготовления таких блюд, как жареный картофель, картофельные оладьи, супы или жаркое. Первоначальные вкусовые испытания дали хорошие результаты с точки зрения усвояемости и текстуры.
В качестве следующего шага исследователи готовятся к дальнейшему тестированию воздействия на усвояемость в клинических испытаниях. Они также планируют изучить, можно ли использовать аналогичный подход для улучшения других основных продуктов питания.
