PEF обещает более простую обработку

Обработка импульсным электрическим полем обеспечивает широкий спектр преимуществ: от более легкой резки и уменьшения содержания акриламида до снижения поглощения масла и получения более хрустящих чипсов. находит
Мишель Нотт

ELECTROPORATION использует импульсное электрическое поле (PEF) для сверления мельчайших пор в клеточных мембранах сырых овощей, что дает широкий спектр преимуществ - как во время обработки, так и в конечных продуктах.

Например, способность PEF минимизировать содержание акриламида в картофельных чипсах - одно из преимуществ, которое сыграло важную роль в увеличении потребления. Европейский закуска производители должны делать все возможное для снижения уровня акриламида в своих продуктах в соответствии с принципом ALARA (разумно достижимый низкий уровень). Проще говоря, микроскопические отверстия, которые PEF пробивает в клеточных мембранах, позволяют редуцирующим сахарам вымываться во время мытья, поэтому они не могут быть преобразованы в акриламид во время приготовления пищи. Это снижает потребность в бланшировании ломтиков картофеля в горячей воде для достижения аналогичного результата.

«Используя PEF, вы можете уменьшить или устранить необходимость в бланшировании продукта, когда вы смотрите предлагает PEF в виде систем E-FLO. «Использование только холодной стирки ломтиков обеспечивает общую экономию энергии и более низкие затраты на обработку. В ходе испытаний нам удалось добиться снижения содержания акриламида в хранящемся картофеле на 57%, что является наихудшим сценарием ».

ПОРИСТЫЕ МЕМБРАНЫ

Пробивка отверстий в мембранах также позволяет другим материалам проходить через стенки клеток. Вода является наиболее очевидным продуктом, и это дает многочисленные преимущества при переработке, делая растительный материал более мягким, как объясняет Стефан Тепфл, управляющий директор ELEA:
«Наиболее заметный эффект после применения PEF - это утечка воды из клеток, снижение тургорного давления и в результате общая мягкость и легкость
резать сырье. Это позволяет упростить переработку свежих полевых культур или твердого сырья, такого как сладкий картофель, и помогает уравновесить естественную изменчивость в сырье ».

Более легкая резка, естественно, означает меньший износ режущих лезвий, что приводит к увеличению интервалов между техобслуживанием. Марк де Бовере, управляющий директор Pulsemaster, полагает, что для точного определения увеличения срока службы режущего лезвия требуется на 40% меньше усилия резания в среднем и
можно ожидать увеличения срока службы ножа до 60%.

«Обработка приводит к более гладкой поверхности резания и меньшему износу режущих лезвий, что сокращает интервалы обслуживания ножей», - подтверждает Тепфл.

Менее очевидно, что создание «более гибких» овощей также дает несколько дополнительных преимуществ.

«Поскольку растительные ткани после PEF разрезаются лучше и демонстрируют меньше повреждений или разрывов, пониженное тургорное давление позволяет выполнять более сложные разрезы, такие как глубокие гребни, вафли или решетки», - говорит Топфл.

Фосетт также отмечает, что более простая резка помогает улучшить общий выход: «Это потому, что у вас получился лучший рез с меньшим количеством поверхностного крахмала, который в противном случае был бы потерян в процессе. А поскольку у вас есть более гибкий продукт перед жаркой, он менее склонен к поломке, поэтому в нем меньше крошек ».

Более простая нарезка может даже снизить уровень жира в готовых продуктах, поскольку поверхность среза более гладкая, как объясняет Тепфл: «Улучшение нарезки приводит к меньшему
трещины на поверхности изделия. Это путь попадания масла во время последующей жарки. В частности, масло, попадающее в эти капилляры, также будет трудно
удалить - даже с помощью обезжиривающего оборудования. Уменьшение механического повреждения тканей после PEF приведет к снижению поглощения жира на 10% для типичного продукта и условий жарки ».

На распределение крахмала также влияет обработка PEF, и это влияет на качество готового продукта. «E-FLO увеличивает количество крахмала, удерживаемого в картофеле, что помогает чипсам острее всего», - говорит Фосетт.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ПРОДУКТЫ

Хотя производители снеков уделяют большое внимание использованию PEF с картофелем, предназначенным для чипсов, он также полезен для снеков на основе других овощей. По словам де Бовере, овощные чипсы остаются относительно специализированными, но они становятся все более популярными: «Рынок наших PEF-систем быстро расширяется. Сегодня PEF широко используется в картофельной промышленности для приготовления чипсов, картофеля фри и картофельных деликатесов, таких как картофельные оладьи или таторные котлеты. Увеличение количества полезных для вас продуктов определенно способствует увеличению продаж наших PEF-систем Pulsemaster ».

Он подчеркивает потенциал овощных закусок, образующихся в результате обезвоживания и сушки, а не жарки, как особенно захватывающую перспективу: «Обезвоживание
овощные закуски по-прежнему занимают мало места, но продолжают расти. Обработка PEF перед сушкой приводит к ускорению процесса сушки на 20% и повышению качества высушенного
продукты, которые не уступают свежим. PEF Pulsemaster обеспечивает высокоскоростную низкотемпературную сушку выше или ниже точки замерзания, сохраняя при этом пищевую ценность,
биоактивность, аромат, цвет и текстура лучше, чем существующие классические методы без PEF.

Источник: https://library.myebook.com