Использование струй воды под высоким давлением в качестве способа нарезки продуктов может начать появляться в качестве альтернативы для переработчиков свеженарезанных продуктов.
Технология гидроабразивной резки существует уже несколько десятилетий, впервые она появилась в 1970-х годах и получила широкое распространение в 1980-х годах с появлением абразивной резки металлов, камня и стекла.
Использование гидроабразивной резки пищевыми компаниями всегда было «несколько маргинальным», сказал Скип Рейнольдс, менеджер KMT Waterjet по пищевым продуктам и развивающимся рынкам.
«Гидроабразивная резка продукции — это то, чем 25 лет назад была гидроабразивная резка нержавеющей стали, — сказал Рейнольдс. «Люди никогда не слышали о нем, а если и слышали, то не знали, как он работает и зачем его использовать. Пищевая промышленность сейчас находится на кривой обучения».
Исследования помогают расширить базу знаний о гидроабразивной резке, в том числе недавний проект, проведенный Калифорнийским университетом в Дэвисе и представленный в этом году на съезде United Fresh в Чикаго. В рамках проекта изучалось, как водяные струи сравнивают с обычными методами (ножи из нержавеющей стали) при нарезке салата романо. В исследовании наблюдались дефекты поверхности разреза на ромэне, в том числе отбеливание, обезвоживание и покраснение.
Основными механическими факторами, определяющими качество гидроабразивной резки, являются тип сопла, скорость конвейера и давление воды. Исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе проанализировали эти факторы в двух исследовательских испытаниях, сравнивая обычную машину для резки с новыми или бывшими в употреблении и восстановленными лезвиями с пилотной системой гидроабразивной резки KMT.
В одном из тестов сравнивались два разных типа водоструйных форсунок: стандартные (нечеткие) форсунки и пищевые (острые) форсунки.
«Острая насадка — это специальная насадка с характеристиками, обеспечивающими улучшенную нарезку продуктов. Нечеткая насадка — это стандартная стандартная насадка, которая есть у всех. Исследование подтверждает тот факт, что острое сопло лучше подходит для пищевой промышленности», — сказал Рейнольдс.
В этом тесте салат ромен очень высокого качества был нарезан четырьмя способами: тупыми ножами, острыми ножами, пушистыми насадками и острыми насадками. Один набор срезов помещали в упаковку с модифицированной атмосферой (MAP) и хранили при 40°F (4.4°C). Второй набор упаковывали на воздухе и хранили при 36.5°F (2.5°C).
Заметных различий между обработками черенков не наблюдалось вплоть до 12-дневного хранения на воздухе. Через 18 дней острая насадка показала себя как лучшая обработка для резки, при этом на ромэне наблюдалось меньше красного обесцвечивания, чем на срезах с новым лезвием. Новые лезвия ножей наносят меньше повреждений, чем бывшие в употреблении и восстановленные лезвия.
Во втором тесте ромейн резали бывшим в употреблении и новым ножами, а также острыми насадками. Салат показал изменения качества быстрее, чем в первом тесте, с изменением цвета, появляющимся на восьмой день. К 12 дням на воздухе при температуре 36.5 ° F между обработками наблюдались значительные различия: римская резка с гидроабразивной струей показала превосходное качество.
В обоих тестах наблюдались лишь незначительные различия в дефектах поверхности среза продукта, помещенного в MAP до 15-го дня. Большие различия в повреждении пореза наблюдались у ромэна, хранившегося в пластиковых пакетах с немодифицированной атмосферой при температуре 36.5°F.
«В целом, поверхность салата, обработанная пищевым соплом для гидроабразивной резки, показала более высокое качество, чем поверхность, обработанная лезвием», — говорится в отчете об исследовании. «Потенциально улучшенная резка Технология может снизить потребность в экстремальных атмосферных условиях упаковки и / или обеспечить более высокое качество продукции с помощью упаковщиков».
Использование гидроабразивной резки пищевых продуктов «находится для нас на очень ранней стадии разработки», — сказал Рейнольдс из KMT. Компания отправляет основную часть своего оборудования в различные отрасли промышленности, особенно на автомобильные заводы, для резки металла, композитов и ковровых покрытий.
По словам Рейнольдса, в производстве гидроабразивная резка нашла наибольшее применение при обработке сельдерея. Уровень интереса к огранке ромэн высок, и исследование Калифорнийского университета в Дэвисе оказывает помощь на стадии разработки.
«Вопрос не в том, может ли гидроабразивная резка ромэна резаться, а в том, какой тип машины необходимо разработать, чтобы использовать воду для его резки», — сказал он.
Гидроабразивные резаки используются в Южной Америке и Центральной Америке для обрезки стручковой фасоли, кроме того, существует дополнительный интерес к использованию этой технологии для резки спаржи, нарезки дынь, укупорки клубники и обрезки зеленого лука. Технология еще не подходит для нарезки других видов продуктов, таких как яблоки из-за потемнения нарезанных фруктов и цитрусовых из-за мякоти.
Технология КМТ демонстрировалась на недавних выставках пищевой промышленности. Рейнольдс сказал, что реакции, которые он получает при использовании гидроабразивной резки, обычно такие: «Я никогда об этом не слышал» или «Я слышал об этом, но никогда не видел».
«Но мы считаем, что еда — это жизнеспособный рынок для нас», — сказал Рейнольдс. «Вот почему мы тратим на это все время и усилия».
