Гликоалкалоиды в картофеле: отсортируйте зеленые и чрезмерно проросшие клубни

После случая отравления, вызванного блюдом из картофеля, Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) напоминает людям о правильном обращении с картофелем.

Гликоалкалоиды, важным производным которых является соланин, являются: natural ингредиенты картофеля, но употребление большего количества гликоалкалоидов может привести к отравлению человека.

Профессор д-р д-р Андреас Хенсель, президент BfR:

«Хотя за последние 100 лет было зарегистрировано и задокументировано лишь несколько случаев отравления, вызванного блюдами из картофеля, зеленый и сильно прорастающий картофель не следует употреблять в пищу, чтобы избежать риска для здоровья».

Основываясь на последнем уровне имеющихся знаний, BfR вывел предварительный УННВВ (уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов) в 0.5 миллиграмма (мг) гликоалкалоидов на килограмм (кг) веса тела в день.

Это соответствует максимальной дозе, при которой не наблюдалось нежелательных последствий для здоровья. Чтобы избежать превышения NOAEL, содержание гликоалкалоидов в столовом картофеле не должно превышать 100 мг на кг сырой массы.

До настоящего времени безопасным считался картофель с содержанием гликоалкалоидов до 200 мг на кг.

Ссылка на мнение (на немецком языке)

Best Practice

Чтобы снизить потребление гликоалкалоидов на как можно более низком уровне, BfR издает напоминание о следующих стандартных рекомендациях, касающихся хранения и подготовки картофеля:

• Картофель следует хранить в прохладном, темном и сухом месте.
• Старый, засохший, зеленый или сильно прорастающий картофель, а также картофельные очистки в качестве закусок, состоящих в основном из картофельных очисток, не подходят для употребления в пищу.
• У картофеля нужно обильно удалить зеленые части и так называемые «глазки».
• Если потребители хотят есть кожуру вместе с картофелем, только неповрежденный свежий картофель в основном подходит для этой цели.
• Картофельные блюда нельзя есть, если они горькие на вкус
• Особенно маленьким детям нельзя есть неочищенный картофель.
• Потребители не должны повторно использовать воду, в которой варился картофель.
• Жир во фритюре для картофельных продуктов следует регулярно заменять

Гликоалкалоиды - это ингредиенты, встречающиеся в природе в растениях семейства пасленовых, таких как картофель.

Они особенно богаты зеленым, проросшим и поврежденным картофелем и картофельной кожурой.

В картофеле преобладающими производными гликоалкалоидов являются tα-соланин и α-чаконин. Они помогают растению защищаться от вредителей и микробов.

У людей случаи незначительного отравления вызывают такие симптомы, как тошнота, боль в животе, рвота и диарея, иногда сопровождающиеся лихорадкой.

В тяжелых случаях может произойти нарушение сознания и очень редко полная потеря сознания, а также нарушения функции мозга, дыхания и сердечно-сосудистой системы.

В литературе сообщалось о нескольких случаях смертельных отравлений, но за последние 50 лет не было зарегистрировано ни одного случая смерти от отравления гликоалкалоидами.

Более того, всего за последние 100 лет было зарегистрировано и задокументировано всего несколько случаев отравления.

Однако из-за неспецифических симптомов, особенно в случае менее тяжелого отравления, фактическое число может быть значительно выше, -.

После случая отравления, который наблюдался в семье в ноябре 2015 года после употребления картофельного блюда, содержащего высокие уровни гликоалкалоидов, BfR оценил риск, возможно, связанный с приемом гликоалкалоидов через столовый картофель.

BfR получил NOAEL (уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов - наивысшая доза, при которой не наблюдались нежелательные эффекты для здоровья) 0.5 мг на кг массы тела в день.

Чтобы избежать превышения NOAEL, где это возможно, содержание гликоалкалоидов в столовом картофеле не должно превышать 100 мг на кг сырой массы. Принимая во внимание неполноту текущих данных, эти рекомендации следует рассматривать как предварительные.

Чтобы улучшить данные в отношении существующих уровней гликоалкалоидов в коммерчески доступном столовом картофеле, BfR предложил провести исследования уровней гликоалкалоидов в картофеле (мониторинг пищевых продуктов).