Акриламид, химическое соединение, образующееся во время высокотемпературных процессов приготовления пищи, таких как жарка и выпечка, вызвало обеспокоенность мирового здравоохранения из-за его потенциального канцерогенного и нейротоксического воздействия. Это соединение возникает в результате реакции Майяра между восстанавливающими сахарами и аминокислотой аспарагином, которые оба естественным образом присутствуют в картофеле. Учитывая, что картофель является третьей по величине продовольственной культурой в Бангладеш, широко используемой в различных переработанных продуктах, борьба с образованием акриламида имеет решающее значение для общественного здравоохранения и экспортного потенциала страны.
Недавний опрос, в котором приняли участие 15 из 21 производителей картофельной продукции в Бангладеш, выявил существенные пробелы в их понимании и практике, связанных с акриламидом:
- Пробелы в знаниях: В то время как 80% производителей знали о восстанавливающих сахарах, а 73.3% понимали роль аминокислот в качестве картофеля, 60% были не знакомы с реакцией Майяра, а 53.3% не имели знаний об образовании акриламида в картофельных продуктах.
- Методы смягчения последствий: Только 16.7% производителей внедрили стратегии по снижению образования акриламида. Никто не проводил специальные анализы на акриламид из-за отсутствия стандартных политик или нормативных требований.
- Методы обработки: Значительное большинство (83.3%) жарили картофель при температуре от 150 до 200°C, а 16.7% превысили этот диапазон, несмотря на доказательства того, что более высокие температуры существенно увеличивают уровень акриламида. Кроме того, только 60% измерили снижение уровня сахара в сыром картофеле, основного предшественника образования акриламида.
Эти результаты совпадают с другими исследованиями, указывающими на наличие акриламида в термически обработанных продуктах, богатых углеводами, в Бангладеш. Например, исследование выявило уровни акриламида 730 ± 293 мкг/кг в картофельных чипсах и 679 ± 285 мкг/кг в картофеле фри, причем некоторые образцы превышают контрольные уровни, установленные Европейской комиссией.
Стратегии смягчения последствий:
Чтобы снизить образование акриламида в картофельных продуктах, производители могут использовать несколько эффективных стратегий:
- Предварительные вмешательства: Замачивание ломтиков картофеля в холодной воде в течение 15–120 минут может снизить образование акриламида на 42–89% в жареных на сковороде продуктах и до 47% в жареном во фритюре картофеле фри. Бланширование в горячей воде при температуре 60–80°C в течение 5–15 минут позволяет добиться снижения до 97% в зависимости от температуры и продолжительности.
- Модификации приготовления: Использование методов приготовления пищи, таких как приготовление на пару или кипячение, которые происходят при температуре ниже 120°C, может предотвратить образование акриламида. Также было показано, что жарка на воздухе приводит к более низкому уровню акриламида по сравнению с жаркой во фритюре, особенно в сочетании с методами предварительной обработки, такими как замачивание или бланширование.
- Корректировки ингредиентов: Добавление слабых кислот, таких как лимонная кислота, в растворы для замачивания может значительно снизить pH, тем самым подавляя реакцию Майяра и снижая уровень акриламида до 97%.
- Инновационные технологии: Сочетание традиционных методов приготовления пищи с инновационными технологиями, такими как инфракрасный нагрев или жарка с использованием микроволн, показало перспективность снижения уровня акриламида при сохранении текстуры и вкуса.
Исследование подчеркивает настоятельную необходимость в стандартизированных практиках и нормативных рамках для решения проблемы образования акриламида в картофелеперерабатывающей промышленности Бангладеш. Внедрение комплексных программ обучения и обновленных руководств по переработке может улучшить понимание и практику производителей, связанных с уменьшением акриламида. Регулирующие органы должны разработать политику для мониторинга и снижения уровней акриламида в обработанных пищевых продуктах, соответствуя международным стандартам. Эти меры не только улучшат общественное здравоохранение, но и откроют возможности для экспорта, обеспечивая соответствие мировым стандартам безопасности пищевых продуктов.
