Желтый, белый или кремовый: как цвет мякоти определяет рыночную стоимость картофеля.

Фермер выбирает сорт картофеля, ориентируясь на урожайность, устойчивость к болезням и сроки созревания. Покупатель принимает решение за считанные секунды, и один из самых очевидных признаков виден в тот момент, когда в него вонзается нож: цвет мякоти. Для производителей, продающих продукцию не только по контрактам на переработку, а в розничную торговлю и предприятия общественного питания, это не просто косметический признак — это инструмент сегментации рынка.

Содержание крахмала определяет его использование на кухне.

Цвет мякоти довольно тесно связан с содержанием крахмала, а именно содержание крахмала определяет, для чего картофель подходит на кухне. Сорта с белой мякотью, как правило, содержат больше крахмала (примерно 13–15%), хорошо развариваются — это стандартный выбор для пюре и супов. Сорта с желтой мякотью, с немного меньшим содержанием крахмала (примерно 12–14%) и большим количеством каротиноидов, лучше сохраняют форму при жарке, не подрумяниваются после нарезки и ценятся за более сладкий и насыщенный вкус. Именно это сочетание во многом объясняет, почему рестораны и производители картофеля фри часто отдают предпочтение желтым сортам: готовый продукт выглядит лучше и дольше сохраняет свой внешний вид после приготовления.

Предпочтения носят региональный, а не универсальный характер.

Единого «правильного» цвета мякоти картофеля в национальном масштабе не существует. Исследования потребительского поведения при покупке картофеля показывают, что покупатели учитывают личные привычки и региональную репутацию не меньше, чем строгую кулинарную логику — цвет кожуры, размер клубня и местная репутация сорта влияют на решение на полке. В то же время значительная часть покупателей заявляет, что они готовы заплатить больше за картофель с указанием его предназначения — «для варки», «для жарки», «для супа». Это сигнал, на который производители могут напрямую отреагировать: продажа картофеля с четко определенной кулинарной идентичностью, а не недифференцированного товара, — это рычаг, который ничего не стоит на поле и требует лишь изменения упаковки и маркировки на линии упаковки.

Что это значит для ассортимента сортов?

Для предприятий, поставляющих продукцию в розничную торговлю и общественное питание, при выборе сортов следует учитывать не только агрономические характеристики — урожайность, лежкостойкость, устойчивость к болезням, — но и то, для какого сегмента рынка по цвету мяса предназначен каждый сорт. Желтые сорта, как правило, хорошо себя чувствуют там, где высок спрос со стороны предприятий общественного питания и предприятий по переработке; белые сорта сохраняют свои позиции там, где по-прежнему преобладает домашняя кухня, основанная на варке и приготовлении пюре. Включение обоих цветов в портфель — это простой способ распределить рыночный риск: ферма, продающая продукцию обоих цветов, менее подвержена колебаниям спроса в каком-либо одном кулинарном сегменте.

Почему это важно

Стоимость за гектар устанавливается на поле. Прибыль устанавливается на полке. Сопоставление того, что ищет покупатель (по цвету мякоти) и вкусу (по содержанию крахмала, сладости), с тем, что фактически посажено, превращает обычную товарную культуру в продукт, продаваемый для конкретного, более прибыльного варианта использования.

Тема была поднята участниками чата MAX Messenger «КАРТОФЕЛЬ И Т.Д. (Картофель и др.)», сообщества, насчитывающего более 1,100 картофелеводов и специалистов отрасли. Имена участников не разглашаются. Присоединяйтесь к обсуждению.

Фото: Картофель желтомякотного сорта (иллюстративный пример).