Ученые по-разному подходят к тому, чтобы помидоры были вкуснее

Любой, кто когда-либо задавался вопросом, почему некоторые помидоры могут быть такими пресными на вкус, может быть заинтересован в работе двух Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) в Форт-Пирсе, Флорида. Они используют два разных подхода для улучшения вкуса томатов.

Джинхэ Бай, химик ARS, и его коллеги из Лаборатория исследований садоводства США проанализировал влияние двух распространенных практик, которые, как он подозревал, влияют на вкус помидоров. Некоторые люди охлаждают свои помидоры, а некоторые окунают их в горячую воду, чтобы их было легче очистить, — практика, известная как «бланширование».

Бай и его коллеги разделили 60 стандартных помидоров на 3 группы: одна группа хранилась в холодильнике при температуре 41 ˚F в течение 4 дней; другую группу выдерживали при комнатной температуре (68°F) в течение 4 дней, а затем погружали в воду с температурой 122°F на 5 минут, чтобы имитировать побледнение; и контрольная группа содержалась при 68 ˚F в течение 4 дней.

Затем они использовали газовую хроматографию и «электронный нос» для измерения 45 летучих соединений, связанных с ароматом, выделяемым помидорами при их разрезании. Электронный нос использует электронные датчики для классификации образцов пищи на основе их ароматических профилей. Для идентификации и количественного определения отдельных ароматов использовали газовую хроматографию.

Результаты показали, что охлаждение значительно уменьшило содержание 25 из 42 ароматических соединений и в целом снизило уровень летучих веществ на 68 процентов. Бланширование томатов также значительно уменьшило содержание 22 из 42 соединений и снизило общий уровень летучих веществ на 63 процента.

Результаты показывают, почему помидоры лучше хранить и мыть перед использованием при комнатной температуре. По словам Бай, срок годности обычно не должен быть проблемой. «Если помидоры были собраны зелеными и охлаждены, чтобы свести к минимуму повреждения, как это обычно бывает, они останутся неиспорченными примерно неделю при комнатной температуре», — говорит он. Помидоры из сада или фермерского рынка, которые не были охлаждены, также могут храниться несколько недель при комнатной температуре, добавляет он.

Также в лаборатории Форт-Пирс, садовод и руководитель исследований ARS. Элизабет Болдуин хотел найти кандидатов на помидоры для селекционеров, заинтересованных в выведении сортов с улучшенным вкусом. Она также хотела определить сорта и сезоны выращивания, наиболее подходящие для двух основных районов выращивания томатов во Флориде.

Она и ее коллеги выращивали 38 видов помидоров в течение 7 лет в южной и западно-центральной Флориде, приурочив сбор урожая к марту, июню и декабрю. В любой сезон они сосредоточивались на пяти-восьми генетических типах.

Они подвергли помидоры вкусовым панелям человека, а также жидкостной и газовой хроматографии для измерения уровня сахаров, кислот и 29 ключевых ароматических соединений. Эксперты оценили томаты по шкале от 1 до 9 за сладость, кислинку и общий вкус. Затем ученые сопоставили различные сорта, даты сбора урожая, сахара, кислоты и ароматические соединения с ароматами, о которых сообщили дегустаторы.

Результаты показали, что помидоры должны содержать определенное количество кислот, чтобы иметь адекватный вкус, и что чем больше в них содержится сахара, тем лучше их вкус. Они также обнаружили, что ароматные помидоры должны обеспечивать баланс, имея достаточное количество ароматических соединений, предлагая потребителям больше «фруктовых ноток».

В целом помидоры, собранные в июне, содержали больше сахара и фруктовых летучих веществ, чем помидоры, собранные в декабре, вероятно, потому, что на них было больше солнечного света. Помидоры, собранные в марте, занимают среднее место по вкусовым качествам.

«Два подхода к вкусным помидорам» были опубликованы в Май 2016 выпуск AgResearchMagazine.

- Деннис О'Брайен, Управление коммуникаций АРС

Источник: журнал USDA AgResearch.