Научные исследования E. coli при переработке листовой зелени

Текущие исследования в Мичиганском государственном университете (МГУ) могут оказать серьезное влияние на то, как перерабатывается листовая зелень в Соединенных Штатах.

Об этом говорится в отчете, который Эллиот Райзер предоставил Совету по овощам Мичигана в марте. Райзер — профессор кафедры пищевых наук и питания человека МГУ. Он и его коллеги работают над системным подходом к минимизации опасностей E. coli O157:H7, связанных со свежей и свежесрезанной листовой зеленью.

Согласно отчету, исследование преследует четыре основные цели: 1) Оценить количественный перенос кишечной палочки между листовой зеленью во время операций по обработке. 2) Оценить эффективность интервенционных стратегий по повышению безопасности и срока хранения свежесрезанной листовой зелени, зараженной кишечной палочкой. 3) Разработать математическую модель риска заражения кишечной палочкой, связанного с производством и реализацией листовой зелени. 4) Распространять результаты исследований и потенциальные стратегии управления посредством комитетов и региональных встреч заинтересованных сторон.

Согласно отчету, целевая аудитория исследования включает производителей зелени, переработчиков, розничных продавцов, поставщиков оборудования, государственных регулирующих органов и отраслевых ассоциаций.

Чтобы выполнить первую задачу, исследователи инокулировали листовую зелень кишечной палочкой и пропускали ее через смоделированную технологическую линию, пытаясь определить количество кишечной палочки, которое попадет на оборудование во время обработки.

Исследователи обнаружили, что во время обработки листовой зелени от 83 до 97 процентов инокулята E. coli переносятся в промывочную воду. Согласно отчету, после обработки популяции кишечной палочки были самыми высокими на измельчителе и конвейере, за которыми следовали лотковый резервуар и шейкерный стол.

«Очень трудно избавиться от кишечной палочки, когда она попадает на технологическую линию», — сказал Райзер.

Исследователи также рассмотрели перенос кишечной палочки с технологического оборудования на продукт. Совершенно очевидно, что бактерии могут сохраняться на оборудовании во время обработки и впоследствии загрязнять большое количество ранее незараженной свежесрезанной листовой зелени, говорится в отчете.

Для достижения второй цели исследователи изучают влияние рентгеновского излучения на кишечную палочку. Согласно отчету, в прошлом году FDA опубликовало правило, разрешающее использовать облучение для пастеризации салата айсберг и шпината. Новое правило дает отрасли возможность использовать технологии облучения, которые могут инактивировать кишечную палочку без негативного влияния на качественные характеристики.

По словам Райзера, исследователи работали с Rayfresh Foods — компанией из Анн-Арбора, штат Мичиган, — над рентгеновскими исследованиями.

Исследования далеки от завершения, но, согласно отчету, «рентгеновское облучение имеет несколько ключевых преимуществ, в том числе более высокую эффективность против бактериальных патогенов пищевого происхождения без неблагоприятного воздействия на качество продукта и возможность легкого применения в коммерческих помещениях для непрерывного воздействия». линейная обработка».

Согласно отчету, для третьей цели в Excel была построена вероятностная модель для учета перекрестного заражения кишечной палочкой, когда зараженный салат поступает на технологическую линию. Результаты, полученные с помощью модели, «предполагают, что большинство планов отбора проб не позволяют эффективно обнаруживать E. coli O157:H7 во время производства. Следовательно, при отсутствии этапа уничтожения кишечной палочки рекомендуется тщательное применение дезинфицирующих средств для оборудования и промывочной воды для уменьшения перекрестного загрязнения во время обработки».

И, наконец, для достижения четвертой цели предварительные данные исследований были представлены на заседании руководящего комитета в августе прошлого года в Колумбусе, штат Огайо, в связи с ежегодным собранием Международной ассоциации исследователей. Еда - Food Защита. Данные также были представлены на заседании Мичиганского овощного совета в марте.