Один из читателей «НЕДЕЛИ» заинтересовался сортами картофеля с фиолетовой мякотью. «Что это за чудеса, почему?» – примерно так можно сформулировать недоумение нашего телефонного собеседника. Насколько мы понимаем, он любитель клубней традиционных бело-желтых цветов, культивируемых в России несколько столетий.
Родиной палитры является Латинская Америка.
Мы объясняем. За рубежом разразился настоящий бум по созданию сортов с красной, синей или пурпурной кожицей и мякотью клубней. Сразу отметим – нет, это не генно-модифицированные продукты и не химические красители. Разводят сорта самыми обычными, естественными способами. Основой для их создания послужила родина картофеля – Латинская Америка, где к традиционным сортам относится множество сортов картофеля, отличающихся друг от друга, в том числе и цветом. Цветовая палитра более выражена за исключением латиноамериканской кукурузы. Это мы привыкли к желто-белым оттенкам, а на родине культуры многие поколения ацтеков, инков, майя и их потомков, сотни лет селекции вывели целую кукурузную «радугу».
Овощи полезны
Цветные сорта картофеля казались миру экзотикой, что само по себе интересно. И тут подлили масла в огонь исследователи, обнаружившие, что употребление в пищу картофеля с разноцветной мякотью, благодаря высокому содержанию в пигментах полезных антиоксидантных веществ, снижает развитие некоторых видов рака, атеросклероза, укрепляет стенки сосудов, замедляет накопление холестерина в организме, улучшает зрение. Конечно, лекарства такие разновидности не заменяют, но, как утверждают медики, они действительно полезны.
Сейчас в России
По вкусу – обычный картофель, хотя есть сорта, которые больше подходят для варки, жарки, изготовления цветных чипсов. Промышленное производство новых сортов началось в Азии, где к подобным пищевым новинкам относятся с большим интересом японцы, южнокорейцы, китайцы, в США и других странах. В том числе подобные сорта появились и в России. Всемирно известный научно-исследовательский институт картофелеводства им. А.Г. Лорхи находится в Люберцах, но несколько лет назад он вошел в состав Федерального научного центра овощеводства, расположенного в Одинцовском районе. Благодаря этому у нас есть возможность запросить информацию о необычных сортах картофеля у ведущих специалистов в этой области.
Говорит Сергей Жевора, директор Научного центра картофелеводства. Лорх.
хорошо забытое старое
- Сорта картофеля с цветной мякотью в современной России до сих пор остаются экзотикой в кулинарии. Между тем, они были известны отечественным хозяйкам еще в 19 веке. Так, в каталоге Грачева (1896 г.) был описан сорт Спаржа – «клубни снаружи черные, в разрезе черно-фиолетовые, очень красивые для гарнира, мучнистая мякоть вкусная, салатный сорт».
В настоящее время в Российской Федерации начинается процесс активного культивирования сортов картофеля с окрашенной мякотью, тем более, что на рынке уже имеются сорта, созданные российскими селекционерами, с разнообразными оттенками мякоти – темно-фиолетовый (сорт Фиолетовый), белый с фиолетовыми прожилками (сорт Северное сияние), розовыми (сорт Сюрприз).
Эти сорта отличаются от традиционных повышенным содержанием антоцианов и каротиноидов, особых веществ, придающих мякоти картофеля экзотический цвет. Эти пигменты представляют большую ценность как источники антиоксидантов. При употреблении снижается риск таких заболеваний, как атеросклероз, рак, катаракта и ряд других. Благодаря содержанию антоцианов и каротиноидов, а также низкому содержанию крахмала, цветные сорта также можно использовать в составе диетического питания. Даже диабетики.
- Как приготовить цветные сорта картофеля?
- Несмотря на окраску, она все же остается картошкой, а, значит, из нее можно готовить все те же блюда, что и из обычной, неокрашенной. Однако есть маленькие хитрости, позволяющие сохранить цвет клубня после термической обработки.
Если вы хотите приготовить цветной картофель, отдайте предпочтение запеканию, жарке или приготовлению чипсов. В этом случае у вас не возникнет никаких трудностей. Картофель сохранит свой первоначальный цвет и будет презентабельно выглядеть на тарелке.
Если вы предпочитаете отварной картофель, а тем более пюре, то будьте готовы к тому, что клубни могут потерять свой цвет, а готовый продукт будет выглядеть на тарелке серовато-бледной массой. Причина – разрушение пигментов при варке, в результате чего клубни картофеля теряют свой цвет. Чтобы этого не произошло, цветной картофель необходимо отваривать строго в мундире в подсоленной воде. Время приготовления не должно превышать 15-20 минут.
В этих условиях вы получите красивые вареные клубни, не потерявшие цвет, которые будут привлекательно смотреться как в салате, так и в виде пюре.
Хозяйки подтверждают: вкусно и красиво
Одинцовская домохозяйка Светлана Сонина дополняет способ приготовления цветной картошки на пюре:
- Что касается пюре, то цвет вымывается из верхнего слоя, но остается внутри клубня. Так что картошку лучше не резать, отварить крупно. Начинайте взбивать, и цвет вернется. Обычный картофель и цветной надо варить в разных кастрюлях, чтобы белый не окрасился.
Мы консерваторы
Предвзятое отношение к новым сортам встречалось и раньше. Например, мнение против белых баклажанов: «Что это? Их еще называют голубыми, но они белые! Нет, не куплю! И эти самые белые баклажаны были выведены селекционерами для того, чтобы лишить овощ ядовитого вещества соланина, убрать горечь, сделать баклажаны пригодными и безопасными для детского и диетического питания. Необычные белые огурцы (внутри они зеленее, чем снаружи) видимо выведены не из практических соображений, а как демонстрация возможностей селекции. Они получились очень нежными и вкусными. Одним словом, не стоит пренебрегать новинками. Нужно попробовать.
