Оптимизированные методы санитарии для переработки продукции

За последние десятилетия рынок свежих продуктов – и, в частности, минимально обработанных готовых к употреблению продуктов, таких как свежесрезанный салат – существенно вырос. В то же время увеличились вспышки, связанные с патогенами пищевого происхождения, и, как следствие, случаи отзыва продуктов питания. Предполагается, что свежесрезанные продукты являются переносчиками этих патогенов.

Чтобы уменьшить количество патогенов, переработчики используют хлор. Однако в последние годы эта практика была поставлена ​​под сомнение. Микробиологическая безопасность свежесрезанных продуктов является предметом первостепенной озабоченности производителей, переработчиков и розничных продавцов. В результате исследователи продуктов питания ищут альтернативы хлору, более эффективные методы обеззараживания, которые не только сохраняют свежесть, но и улучшают качество, безопасность и срок годности этих продуктов.

Совместная Проект SAFEFRESH взял на себя эту задачу. Проект работает над разработкой инновационных методов дезактивации патогенных микроорганизмов на поверхности свежих и минимально обработанных продуктов, таких как салаты, дыни и капуста. Один из методов предполагает использование диоксида хлора, который, как показывают исследования, эффективно дезактивирует микроорганизмы на поверхности продуктов растительного происхождения, не изменяя при этом свойств продукта.

Кристина Наудорф Юрген Лёрке выступил с докладом по этой теме в этом году Anuga FoodTec конференция в Кёльне, Германия. По ее словам, после очистки, удаления сердцевины, обрезки и нарезки салаты промывают неочищенной водой.

«Все микробиологические вещества, которые присутствовали на поверхности, попадают в промывочную воду и, возможно, распространяются на другие листья салата, которые не загрязнены», — сказала она.

Целью проекта было выяснить, может ли очищенная техническая вода стать потенциальной альтернативой. Исследователи сделали это, используя диоксид хлора (ClO2) и электромагнитно активированную воду (ЭКА или анолитную воду). Диоксид хлора является очень активным окислителем. Он имеет высокую скорость реакции и обеспечивает быструю и широкополосную дезинфекцию. В зависимости от концентрации диоксид хлора представляет собой газ от желто-зеленого до оранжевого цвета. Имеет хорошую растворимость в воде.

По словам Наудорфа, одним из преимуществ диоксида хлора по сравнению с другими дезинфицирующими средствами является то, что он окисляет, а не хлорирует.

«Таким образом, механизм реакции диоксида хлора отличается от механизма реакции хлора, и именно по этой причине не происходит образования ТГМ, хлорамина или хлорфенолов», — сказала она. «Он оказывает хороший эффект в диапазоне pH от 4 до 10. Он может устранять биопленки, а также предотвращать их регенерацию. И его дезинфицирующая способность в ≈2.5 раза выше, чем у хлора».

Другой вариант, который они протестировали, — это электрохимически активированная вода или обработка анолитом, который также действует как дезинфицирующее средство.

Ключевое значение имеет соблюдение определенных критических значений, установленных законодательством. В некоторых странах хлор и диоксид хлора разрешено использовать для очистки воды, а также в обработанных пищевых продуктах. В воду допускается добавление 1.2 ppm хлора; однако после лечения может остаться только от 0.1 до 0.3 частей на миллион. В случае диоксида хлора можно добавлять только 0.4 ppm, а после завершения обработки может оставаться только от 0.05 до 0.2 ppm.

Однако в пищевых продуктах можно использовать диоксид хлора и хлор, поскольку в пищу фактически ничего не добавляется. Обработанная промывная вода является технологической добавкой.

«Но есть требования», — сказал Наудорф. «Неизбежные остатки вещества в конечном продукте должны быть безопасными для здоровья и не должны оказывать никакого технологического воздействия на конечный продукт. Кроме того, запах и вкус не могут быть ухудшены».

Исследователи протестировали салат из эндивия в своей лаборатории в Берлине, используя три обработки: только воду, воду с диоксидом хлора и воду с обработкой ЭКА. Результаты показали, что перекрестное заражение действительно имело место в тех случаях, когда технологическая вода использовалась без дезинфицирующего средства. Однако при использовании ClO2 или воды ЭКА перекрестного загрязнения не произошло.

В ходе испытаний также измеряли уровни концентрации, чтобы определить, происходили ли потери в процессе стирки, в том числе после предварительной стирки, после предварительного полоскания, после одного промывочного бака, после двух промывочных баков и после полоскания. В исследованиях как с ЭКА-водой, так и с диоксидом хлора потери происходили в тех случаях, когда использовалась только одна доза. Таким образом, исследователи пришли к выводу, что для достижения оптимальных результатов необходимо непрерывное дозирование.

Что касается побочных продуктов дезинфекции, то в продуктах, промытых в воде с ClO2, было меньше побочных продуктов, чем в воде, содержащей анолит. Вода ClO2 содержала небольшое количество хлората и не содержала ТГМ (тригалометанов), тогда как промывка анолитной водой оставляла более высокие концентрации как хлората, так и ТГМ.

Некоторые результаты еще не получены, поскольку проект завершится в сентябре. Однако выводы, сделанные на сегодняшний день, показывают, что диоксид хлора и анолит-вода действительно являются хорошими вариантами обеззараживания свежих продуктов. Оба они предотвращают перекрестное микробное загрязнение технологической воды, хотя для достижения наилучших результатов необходимо непрерывное дозирование. Однако диоксид хлора является лучшим вариантом, поскольку он оставляет на продуктах значительно меньше побочных продуктов дезинфекции. Наконец, объединение предварительной промывки неразрезанных головок салата с промывочной водой, содержащей ClO2, дает эффект более чем в 1.3 раза больше возможного снижения, чем без предварительной промывки, и приводит к меньшему перекрестному загрязнению во время нарезки и последующих этапов обработки.

Партнерами проекта SAFEFRESH являются Институт технологического проектирования и упаковки им. Фраунгофера IVV, Институт сельскохозяйственной техники Лейбница Потсдам-Борним (ATB), Институт плазменной науки и технологии Лейбница (INP), Юрген Лёрке, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3. и ГАРТЕНФРИШ Юнг. Федеральное министерство образования и исследований (BMBF) профинансировало проект в рамках программы правительства Германии «Исследования в целях гражданской безопасности».