Сохранение свежести в Fresh-Cut: аргументы в пользу усовершенствования холодильных витрин

Ни для кого не секрет — и это не сюрприз для всех, кто работает в отрасли в наши дни, — что поддержание холодовой цепи оказывает большое влияние на качество и срок годности свеженарезанных продуктов.

И это не останавливается на приемном отделении продуктового магазина.

Так же, как длинные ряды открытых морозильных ящиков уступили место проходам морозильных камер с блестящими стеклянными дверцами, розничная торговля свеженарезанными продуктами тоже развивается.

«Когда это только началось, (магазины) выставляли свежесрезанные фрукты на льду», — сказал Джон Болье из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США в Новый Орлеан. «Это всегда было большой проблемой. Дно контейнеров было холодным, верх может быть на много градусов выше – не меньше 10 градусов.

«И мы знаем, что эти изменения температуры негативно влияют на все. Дыхание учащается. Усадка будет увеличиваться».

Конечно, контейнеры для льда уступили место холодильным витринам. Но это не всегда гарантирует стабильную и равномерную температуру.

То, как хранятся ящики, также может иметь значение.

«Когда вы переполняете ящик, это может нарушить поток воздуха, и способность сохранять прохладу уменьшится», — сказал Кит Шнайдер, исследователь безопасности пищевых продуктов из Университета Флориды.

Пример

Ягуанг Луо, технолог-исследователь продуктов питания в Лаборатории качества и безопасности продукции ARS в Мэриленде, является частью команды, занимающейся пятилетней оценкой послеуборочного производства, переработки и обработки и хранения. Ключевым компонентом исследования является изучение влияния традиционных холодильных витрин на свеженарезанные продукты.

«Сильно меняющиеся температурные условия, связанные с хранением свежей нарезки в коммерческих открытых холодильных витринах, резко влияют на срок годности и качество продукции», — говорится в аннотации к исследованию, которое продлится до 2015 года и финансируется за счет гранта в размере 1.7 млн ​​долларов США. при поддержке отраслевых партнеров.

Пищевой кодекс FDA требует, чтобы упакованная свежесрезанная листовая зелень всегда поддерживалась при температуре 41°F или ниже. Исследование, проведенное Луо и ее командой, показывает, что это не всегда так.

«Многие из витрин, используемых в розничных магазинах, представляют собой витрины старого образца, которые традиционно разрабатывались для мясных деликатесов», — сказал Луо. «Раньше не было доступных технологий для удовлетворения особых потребностей в контроле температуры свежесрезанных продуктов».

Поэтому команда ARS создала «небольшой супермаркет» при поддержке Hussman Corporation, производителя холодильного оборудования и оборудования для торговли продуктами питания, а также члена отраслевого консультативного совета проекта. Dole Fresh Vegetables также предоставила «большие количества» упакованных свежих овощей.

«Мы создали эту лабораторию — небольшую зону супермаркета», — сказал Хорхе Саенс, директор Hussman по управлению холодовой цепью. «Неденежная поддержка проекта Hussman включала оборудование и техническую помощь. Hussman предоставил продавцам среднетемпературных товаров все необходимое холодильное оборудование для работы с такими ящиками».

Саенс добавил, что Hussman также оказал техническую поддержку во время и после установки, чтобы убедиться, что холодильная установка работает в надлежащих условиях.

Определение температуры

Исследователи наметили температурный профиль каждого из 540 пакетов с салатом в витринах во время регулярных циклов охлаждения, разморозки, а затем в различных условиях.

Чему они научились? Эти температуры значительно колеблются в зависимости от расположения продукта в витрине.

«Поскольку свеженарезанные продукты должны храниться при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту… и не могут храниться при температуре ниже 32 градусов по Фаренгейту (что может привести к повреждению от замерзания), существует только расчетная разница в 9 градусов по Фаренгейту, с которой можно поиграться», — сказал Луо. «Текущие перепады температур витрин розничной торговли намного превышают 9 градусов по Фаренгейту».

Она добавила, что вариации еще больше во время цикла разморозки.

«Независимо от того, как вы настраиваете рабочие параметры, всегда есть продукты, которые хранятся слишком горячими, в то время как другие могут повредиться от замерзания», — сказала она.

Чтобы уменьшить колебания температуры, ученые установили на передней части корпуса изоляционные материалы, препятствующие проникновению тепла из окружающего воздуха. Они также добавили изоляцию сзади, чтобы предотвратить повреждение от замерзания. Ночные занавески и двери из прозрачного стекла были дополнительными опциями. По словам Луо, двери показывают наилучшие результаты.

«Двери, очевидно, помогут поддерживать лучшую температуру продукции, потому что на вас не влияет воздух», — сказал Саенс, отметив, что, хотя некоторые розничные продавцы используют двери со свежим вырезом, это не является нормой. «Очевидно, что это повлияет на температуру продукта».

В то время как исследование продолжается, Луо сказал, что команда тестирует альтернативы дверям.

«Новая идея заключается в использовании материалов с фазовым переходом (PCM)», — сказала она. «Переходя от твердой фазы к жидкой, PCM могут поглощать тепло и, таким образом, снижать температуру корпуса. По той же причине PCM мог превращать жидкость в твердое тело и выделять тепло.

«Это может быть особенно полезно для поддержания температуры во время циклов разморозки».

Из дома в магазин?

Стивен Бритц, другой исследователь ARS из Мэриленда, сказал, что проект, в котором он участвовал, по продлению срока годности свежей клубники может предвещать обнадеживающие результаты для свежесрезанных продуктов. Он работал с компанией, которая производит ультрафиолетовые светодиоды (LED), построенные таким образом, что они излучают коротковолновое ультрафиолетовое излучение.

«Мы начали использовать их в садоводстве в качестве добавок для теплиц», — сказал Бритц. «В обсуждениях с компанией мы всегда говорили о возможности использовать его как способ продления срока годности продуктов».

Встретившись с «крупным производителем холодильников», имя которого он не был готов назвать, исследователи узнали, что потребители обеспокоены сроком годности клубники — в супермаркете и после того, как они доставят ее домой.

Бритц решил посмотреть, есть ли способ увеличить срок годности на 50 процентов.

«Это клубника, купленная в супермаркете, как это сделал бы обычный потребитель», — сказал он. «Мы забрали их обратно в лабораторию и поместили в имитацию холодильной камеры».

В ходе исследования оценивали качество клубники по пигменту, свежести, сухому весу и содержанию растворимых сахаров. Результаты были многообещающими, сказал Бритц.

«В нашем исследовании мы смогли продлить (срок хранения) до девяти дней, в то время как контрольные образцы покрывались плесенью от трех до пяти дней. И эта компания по производству холодильников утверждает, что пошла гораздо дальше».

Бритц сказал, что компания планирует предложить приложение для бытовых холодильников, возможно, уже этим летом.

«Возможно, вы могли бы купить холодильник с ультрафиолетовыми лампами и диодами, установленными в отделении, предназначенном для того, чтобы ягоды дольше оставались свежими», — сказал он.

И возможности для коммерческого охлаждения, возможно, не сильно отстают.

«Это не свежевырезанное приложение, хотя я не вижу причин, по которым его нельзя было бы расширить до свежевырезанного», — сказал Бритц.