Глобальные новости: Культуры, подверженные тепловому стрессу, повышают риск образования сахарной крошки для предприятий по переработке жареного картофеля.
Исследования показывают, что температура почвы около 23 °C и недостаток влаги на ранних стадиях созревания приводят к появлению сахаристых пятен. Этот дефект необратим при хранении и приводит к потемнению картофеля фри.
Жаркие и засушливые сезоны приводят к скрытому дефекту многих сельскохозяйственных культур, предназначенных для переработки. Он называется нарушением сахаристости в базальной части клубня. В базальной, или стеблевой, части клубня накапливается меньше крахмала и больше сахара. При жарке эта часть приобретает темно-коричневый цвет.
В обзоре 2008 года, опубликованном в Американском журнале исследований картофеля, эта проблема была описана. Авторами были Томпсон, Лав, Совокинос, Торнтон и Шок. Они связали содержание сахаристых остатков с высокими температурами почвы, кратковременными периодами дефицита воды и несбалансированным содержанием азота.
Когда происходит повреждение
Критический период наступает рано. Клубни наиболее чувствительны в период от начала их формирования до раннего набора массы. Майк Торнтон из Университета Айдахо в 2019 году рассказал изданию Spud Smart, что риск возрастает, когда температура почвы достигает середины 70-х градусов по Фаренгейту. Это примерно 23 °C или выше.
В будние дни. Отписаться можно одним щелчком мыши.
Стрессовые воздействия накапливаются. Несколько коротких периодов жары или засухи наносят больше вреда, чем один. В обзоре объясняется механизм этого явления. Стресс переключает конечный участок клубня с синтеза крахмала на его расщепление. Затем сахароза накапливается в базальной ткани.
Хранение вещей не может это исправить.
Согласно отчету Spud Smart, образование сахарного налета необратимо. Хранение в тепле не превращает сахара обратно в крахмал. Воздействие холода ниже примерно 10 °C делает симптомы более заметными.
Цвет картофеля фри оценивается по цветовой шкале Манселла Министерства сельского хозяйства США для замороженного картофеля фри. Оценка № 3 или темнее считается дефектом.
Разные сорта различаются. Сорта Russet Burbank и Ranger Russet восприимчивы к этому. Clearwater Russet — более новый сорт с лучшей устойчивостью. В обзоре отмечается, что устойчивость в значительной степени наследуется, что помогает селекционерам.
Что могут сделать производители
В отчете Spud Smart перечислены основанные на исследованиях шаги: высаживать достаточно рано, чтобы сомкнуть листовой покров до наступления жары; поддерживать постоянную влажность почвы в период раннего роста клубней; использовать легкий, но частый полив во время жары; избегать избытка азота. Также рекомендуется заживлять раны при температуре 10–13 °C после сбора урожая, а затем медленно охлаждать.
Почему это важно
В сезоне 2026 года во многих регионах Европы наблюдались периоды сильной жары. Производители, поставляющие картофель на переработку для жарки, сталкиваются с риском, который незаметен во время сбора урожая. Сахарная гниль на концах плодов появляется только после пробной жарки, часто спустя несколько недель. Переработчикам следует проверять поступающие партии по цвету плодов на концах плодов. Производителям следует документировать полив на ранней стадии формирования клубней, поскольку именно на этом этапе определяется качество картофеля для жарки.
Фото: Картофель фри во фритюрнице (иллюстративный пример). Jamain / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
