Переработчики закупают картофель, ориентируясь на содержание сухих веществ, а не на воду. Удельная плотность — это стандартный способ измерения содержания сухих веществ. По данным Комиссии по картофелю штата Айдахо, картофель для жарки с удельной плотностью ниже 1.070 не будет соответствовать отраслевым стандартам. Высококачественный картофель сорта Russet Burbank имеет удельную плотность около 1.080.
Согласно данным Вашингтонского университета, картофель содержит 75–80% воды. В руководстве Университета Айдахо этот показатель составляет 75–85%. Крахмал составляет 80–85% сухого вещества.
Почему твердые вещества важны для процессоров
Согласно руководству штата Вашингтон, клубни с высокой плотностью впитывают меньше масла при жарке. Кроме того, из одного фунта сырого картофеля получается больше готового продукта. При запекании или жарке они становятся более рассыпчатыми и имеют лучший цвет. Клубни с низкой плотностью впитывают больше масла.
В будние дни. Отписаться можно одним щелчком мыши.
Разница в стоимости может быть значительной. В руководстве Университета Айдахо приводится пример расчета стоимости в 0.10 доллара за фунт сухого вещества. Исходя из этого, картофель с содержанием сухого вещества 15% стоит 1.50 доллара за центнер. Картофель с содержанием сухого вещества 25% стоит 2.50 доллара за центнер.
Как измерить
В производстве картофельных чипсов часто используют ареометр. Восемь фунтов клубней помещают в калиброванную корзину из нержавеющей стали. В производстве замороженной картошки фри предпочитают взвешивать клубни на воздухе и в воде. Удельная плотность равна весу на воздухе, деленному на разницу между этими двумя значениями веса.
Для получения точных показаний важны детали. Вода и клубни должны быть при температуре 10°C (50°F), иначе показания необходимо скорректировать. Влажные клубни показывают показания примерно на 0.001 единицы выше, чем сухие. Пузырьки воздуха снижают показания. Более крупные клубни обычно имеют более высокую удельную плотность, поэтому образцы должны быть репрезентативными.
Сухое вещество также можно измерить напрямую. Университет Айдахо рекомендует брать образец весом 50–100 грамм из пяти репрезентативных картофелин. В микроволновой печи он высушивается за 3–10 минут. Для сушки в сушилке для пищевых продуктов требуется 3–8 часов.
Для быстрой проверки достаточно соли и воды. По данным Комиссии по картофелю штата Айдахо, одна чашка соли на 9.5 чашек воды дает раствор с плотностью около 1.080.
Что поднимает и опускает твердые вещества?
Согласно руководству штата Вашингтон, удельная плотность достигает максимума при температуре 20–26°C (68–78°F). Постоянная влажность почвы и здоровая листва также способствуют этому. Засуха, избыток азота и высокое содержание калия снижают её. Повреждение листвы болезнями, насекомыми или заморозками также снижает её. Хранение при температуре выше 9°C (48°F) приводит к сжиганию крахмала в процессе дыхания.
Почему это важно
Плотность определяет, соответствует ли партия продукции условиям контракта на переработку. Партии с плотностью ниже 1.070 не соответствуют отраслевым стандартам для производителей жареной рыбы. Фермеры, которые проверяют образцы перед сбором урожая, точно знают, что поставляют.
Многие факторы зависят от самого производителя. Азот, калий, полив и защита листвы — всё это влияет на конечные результаты.
Фото: Картофель фри, нарезанный вручную, в Роттердаме, Нидерланды (иллюстративный пример). Дональд Трунг Куок Дон / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
