ЭКСКЛЮЗИВНО: КАКИЕ СОРТА КАРТОФЕЛЯ ПОДХОДИТ ДЛЯ ЧИПСОВ

Недавние исследования в сочетании с тенденцией к возрождению сортов картофеля, которые были более или менее забыты, побудили промышленность испытать множество новых типов клубней. Каждый из них имеет свои особенности, которые делают его подходящим для различных продуктов переработки. PotatoBusiness спросил Арно Янсса, инженера по приложениям Флориго Промышленность (решения tna) какие сорта картофеля лучше всего подходят для создания чипсов.

В целом производители картофельных чипсов открыты для новых сортов, если они принесут пользу, например, более высокую урожайность и лучшее качество. Конечно, существуют различные типы, некоторые из них лучше подходят для хранения, другие с более высоким содержанием сухого вещества, типы с низким содержанием восстанавливающих сахаров и т. Д., - объясняет Янсс.

Крупные производители снеков часто имеют свою собственную программу развития, от сырья (картофель, овощи) до готовой продукции и ароматизаторов / упаковки. Обычно процесс поиска новых сортов начинается с исследования производителем новых видов и производителей, которые будут их выращивать, вначале на небольших испытательных полях. В других случаях они инструктируют своих производителей / поставщиков выращивать новые виды.

Когда урожай готов, картофель тестируется небольшими партиями (в лаборатории, на пилотном заводе или на главном заводе), говорит Янсс, добавляя, что обычно тест означает «просто обжарьте его». Критерии испытания включают цвет, урожайность по содержанию сухого вещества, захват масла, общий внешний вид.

Сорт картофеля считается пригодным для производства чипсов, если он соответствует таким критериям, как:

Сухого вещества % ; Высокая (21-25%)
Низкое содержание редуцирующих сахаров (<0,3 - 0,5%)
Низкое или отсутствующее содержание аспарагина
Круглый
Гладкая поверхность, малая глубина проушины
Привлекательный цвет, например белый, кремовый, желтый.
Синяки, не восприимчивы
Сезонность: Ранний урожай или Подходит для (длительного) хранения.
Конечно, на данный момент важной характеристикой является то, что клубни должны иметь низкое содержание редуцирующих сахаров и низкое содержание аспарагина, что означает снижение вероятности образования акриламида в картофельных чипсах. Это соответствует новому требованию Европейской комиссии.

В целом производители ищут лучший картофель для использования в этом процессе по разумной цене, но на практике критерии выбора могут различаться в зависимости от того, как растут определенные виды картофеля, то есть производительности картофеля. Затем выбор делается в зависимости от наличия, но они покупают лучшие типы, которые они могут купить на месте.

По словам инженера-технолога компании Florigo, наиболее распространенные сорта картофеля, встречающиеся в поле, это: Lady Rosetta; Lady ClaireСатурна; Гермес и Verdi.

К другим типам микросхем, подходящим для производства чипов, относятся: AgriaЛеди Амарилла, Lady BrittaЛеди Джо, Bintje (в былые времена), Премьера, AtlanticEndeavour, Ranger Russet (США) и Pink Lady (США).

В Соединенных Штатах есть один особый тип - «Врожденный» для картофеля фри; первый сорт картофеля, полученный с помощью генной инженерии (ГМ), одобренный в США, предназначен для производства меньшего количества предполагаемого канцерогенного акриламида.