Spud Sisters — «недостающее звено» между фермером и шеф-поваром.

«Сестры Spud придут с выбором картофеля, и мы проверим его на кухне… качество их продукта исключительное».

Керри Фаррелл выросла на богатой шоколадно-коричневой почве под ногтями — вулканической земле западной Виктории. Дочь картофелевода из Балларата, Фаррелл выросла на семейной ферме недалеко от Маунт-Плезант, занимаясь выращиванием картофеля. Когда она переехала в Мельбурн и завела семью, к ней заехал дедушка с грузовиком картошки.

«Он посоветовал мне попробовать продать их мамам в детском саду, — говорит Фаррелл. «Итак, я положила своего ребенка в коляску с пакетами картошки под ней и начала продавать их от двери к двери». Это было 32 года назад. Сегодня Farrell обслуживает более 60 городских и региональных ресторанов, а также онлайн-сервис доставки на дом. Она работает со своей сестрой Кэтрин Рэймидж и их братьями и сестрами, собирая около 20 различных сортов картофеля с ферм в Виктории, Тасмании и Новом Южном Уэльсе.

Вместе они известны как сестры Spud и обладают энциклопедическими знаниями о том, где выращивается картофель, какой он на вкус и как его готовят. «Некоторые сорта картофеля содержат больше крахмала, другие — меньше крахмала и больше воды», — говорит Фаррелл. «Затем есть картофель, который становится коричневым и чернеет при жарке во фритюре, потому что в нем больше сахара».

Среди клиентов Spud Sisters такие шеф-повара, как Бен Шьюри из ресторана Attica с тремя шляпами в Ripponlea.

«Если мы подаём картофель фри в Attica, он должен быть просто потрясающим», — говорит Шеури, имея в виду хрустящие золотистые соломки, подаваемые с его австралийской версией стейка фри, «ру фри». «Характеристики картофеля меняются в течение сезона, поэтому, чтобы блюдо всегда было вкусным, нам нужно менять сорт картофеля», — говорит он. «Сестры из Spud Sisters привезут несколько сортов картофеля, и мы протестируем их на кухне… качество их продукции исключительное». В настоящее время Шеури использует сорт картофеля под названием Innovator.

Для картофелеводов, таких как Джон Данн, сестры Spud Sisters были «недостающим звеном» между фермером и шеф-поваром. «Каждый сорт картофеля имеет свои особенности, даже то, как вы его выращиваете, может изменить его вкус и способ приготовления», — говорит Данн, чья семья занимается сельским хозяйством в Норт-Блэквуде недалеко от Трентема с 1865 года. «Объяснить это может быть сложно, но сестры Спад приходят и выслушайте нас [фермеров] и сможете передать эту информацию». Самая большая проблема для Фаррелла и Рэймиджа — постоянно обновлять новые сорта картофеля.

«Времена мытой или щеточной картошки прошли», — говорит Фаррелл. «Семеноводческие компании прочесывают Южную Америку в поисках древних сортов картофеля, которые будут расти в австралийских условиях». В прошлом году сорта, полученные с ферм и рынков в Андах, попали на местный рынок с такими названиями, как Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl и Cranberry Red. «Наша работа — тестировать их, готовить и смотреть, как они работают на кухне», — говорит Фаррелл. «В Южной Америке насчитывается около 3000 различных сортов картофеля, а в Австралии мы используем всего несколько».

Знай свою картошку

Из мучного картофеля, такого как Марис Пайпер, получится мучнистое картофельное пюре, но если вам нравится сливочное пюре, попробуйте восковой сорт, такой как голландский крем, предлагает Керри Фаррелл.

«Если вы добавляете картофель в рагу, чтобы сделать соус более густым, вам нужен рассыпчатый картофель с большим количеством крахмала. «Но если вы готовите минестроне, вам нужен восковидный картофель, который не разлагается. Сделайте себе одолжение и отправляйтесь на фермерский рынок или в овощной магазин, чтобы купить подходящие сорта для различных блюд, которые вы готовите».

• Марис Пайпер - Мучная картошка для пышного пюре, золотистой жареной картошки, хрустящего картофеля фри и идеальных рости.
• Юкон Голд - Сливочная мякоть, мучнистая, идеальна для густого пюре или картофеля хасселбек.
• Sebago – Универсальное средство для приготовления пюре, запекания, запекания и жарки с прекрасным ароматом.
• Отуэй Ред – Универсальный продукт местной разработки с темно-красной кожурой, который прекрасно выглядит и имеет прекрасный вкус в салате, ломтиках и жареном виде.
• Голландский крем – Этот сорт с кремовой восковидной желтой мякотью идеально подходит для картофельных салатов и пюре.

Картофель Spud Sisters доступен на отдельных фермерских рынках и в Интернете. spudsisters.com.au

/Компания