Питание 2022: новая технология обработки может сделать картофель более здоровым
Исследователи объявили о ранних испытаниях нового метода обработки картофеля, призванного заставить наш организм переваривать картофельный крахмал медленнее. Лабораторные демонстрации показывают, что этот подход блокирует доступ некоторых пищеварительных ферментов к картофельному крахмалу, что приводит к более контролируемому высвобождению пищевой глюкозы.
Эми Лин, доктор философии, главный исследователь исследования и руководитель программы пищевых углеводов Сингапурского института пищевых и биотехнологических инноваций (SIFBI) в A*STAR:
«Существует мнение, что продукты из картофеля вредны для здоровья, потому что употребление большого количества некоторых продуктов из картофеля может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что представляет риск для людей с диабетом или тех, кто хочет контролировать массу тела».
Утренний отраслевой дайджест Самое важное на день в одном электронном письме.В будние дни. Отписаться можно одним щелчком мыши.
«Наша команда обнаружила, что изменение доступности двух ферментов пищеварения — α-амилазы и α-глюкозидазы слизистой оболочки — в тонком кишечнике является успешной стратегией медленного и непрерывного высвобождения пищевой глюкозы из картофеля».
Андреа Гомес Макео Сересер, научный сотрудник A*STAR с докторской степенью, представит результаты в режиме онлайн на Nutrition 2022 live online, флагманском ежегодном собрании Американского общества питания, которое пройдет 14-16 июня. Исследованием руководил Лин, а среди других членов исследовательской группы были Грейс Нг, Ру Мин Бек и Джей Си Вонг.
Для новой технологии обработки исследователи нарезали картофель кубиками и бланшировали их в горячей воде с питание сортировать ингредиент в течение 30 минут. Ингредиент, используемый в растворе, был обозначен как «общепризнанный безопасным» — стандарт, установленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для веществ, считающихся безопасными для использования в пищевых продуктах.
Этот процесс вызывает реакцию с пектином, водорастворимым волокном в картофеле, создавая гелеобразную структуру, которая действует как барьер между гранулами крахмала и пищеварительными ферментами.
Этот защитный слой является пористым, и метод обработки позволяет контролировать размер пор, чтобы уменьшить скорость проникновения α-амилазы в клетки паренхимы картофеля и расщепления крахмала до небольших молекул.
Преобразование молекул крахмала в глюкозу зависит от α-глюкозидазы слизистой оболочки, которая слишком велика, чтобы проникать в эти поры. Следовательно, повышение уровня глюкозы в рационе обработанного картофеля зависит от того, насколько быстро небольшие молекулы крахмала выщелачиваются из клеток паренхимы и перевариваются α-глюкозидазой слизистой оболочки.
Эми Лин:
«Без нашего лечения ферменты свободно перемещаются в клетки и из них, а крахмал быстро расщепляется обоими ферментами и быстро превращается в глюкозу. Лечение позволяет медленно разлагать крахмал, чтобы предотвратить всплеск гликемии, а затем полностью превращать его в глюкозу для удовлетворения наших потребностей в энергии и питании».
Этот метод предназначен не для предотвращения переваривания картофеля, а для замедления пищеварения, чтобы избежать быстрого повышения уровня сахара в крови. Исследователи говорят, что модификация также может помочь потребителям чувствовать себя сытыми в течение более длительного периода после употребления обработанного картофеля, помогая избежать переедания.
Исследователи сообщают, что метод показал хорошие результаты в тестах с имитацией процесса пищеварения в лаборатории. Лечение увеличило долю крахмала, который считается медленно усваиваемым, с 10% до 35% и значительно уменьшило способность фермента а-амилазы получать доступ к крахмалу внутри клеточных стенок.
Исследователи говорят, что поскольку этот процесс по существу предполагает предварительную варку картофеля, обработанный картофель не является стабильным при хранении, но может быть заморожен, а затем приготовлен или подвергнут дальнейшей обработке для приготовления таких блюд, как жареный картофель, картофельные оладьи, супы или жаркое. Первоначальные вкусовые тесты дали хорошие результаты с точки зрения усвояемости и текстуры.
В качестве следующего шага исследователи готовятся к дальнейшему тестированию воздействия на усвояемость в клинических испытаниях. Они также планируют изучить, можно ли использовать аналогичный подход для улучшения других основных продуктов питания.
