Предупреждение об аллергенах: Надлежащая маркировка и тщательное производство могут помочь переработчикам избежать проблем

Дрю Макдональд слишком хорошо знает, насколько важна точность маркировки аллергенов в пищевых продуктах.

Вице-президент по качеству, безопасности пищевых продуктов и нормативным вопросам в Церковные братья производят в Салинасе, Калифорния, есть 10-летняя дочь, у которой аллергия на арахис.

— Она не может дышать, — сказал он. «Это очень плохая реакция. К счастью, это случилось только один раз».

Но это означает, что он и его жена, диетолог, задают вопросы, когда идут в рестораны. И они читают этикетки на продуктах питания, которые Управление по продовольствию и медикаментам требует четкого перечисления простым языком всех ингредиентов — или любого белка, полученного из — «большой восьмерки», ответственной за 90 процентов США. питание аллергии: молоко, яйца, рыба, ракообразные моллюски, орехи, пшеница, арахис и соевые бобы.

"Под Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей от 2004 г., эти продукты должны быть указаны на этикетке упакованного продукта», — сказал представитель FDA Дуглас Карас.

По словам Макдональда, этикетки с указанием ингредиентов, подкрепленные передовой производственной практикой, имеют ключевое значение для таких людей, как его дочь.

«Цель не обязательно состоит в том, чтобы избегать аллергенов», — сказал он. «Цель состоит в том, чтобы убедиться, что мы делаем все, чтобы помочь аллергикам идентифицировать продукты или ингредиенты, вызывающие раздражение, чтобы они могли их избегать».

Кроме того, Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов призывает компании проводить профилактический контроль аллергенов. Одновременно с этим, предложенное FDA правило профилактического контроля пищевых продуктов для человека, которое в настоящее время вынесено на общественное обсуждение, требует, чтобы анализ опасностей предприятия, работающего с пищевыми аллергенами, учитывал, представляют ли они значительную опасность.

«Если это так, необходимо будет внедрить профилактический контроль аллергенов, чтобы предотвратить перекрестный контакт с пищевыми аллергенами и обеспечить правильную маркировку всех аллергенов», — сказал Карас.

Проблемы в Fresh-Cut

Стив Тейлор, профессор кафедры пищевых наук и технологий и содиректор пищевой промышленности, финансируемой Программа исследований и ресурсов по пищевой аллергии из Университета Небраски в Линкольне, сказал, что работа с аллергенами является относительно новой для сегмента свеженарезанных продуктов по сравнению с пищевой промышленностью в целом, потому что концепция наборов для салатов и продуктовых упаковок для закусок появилась только в последние десятилетия.

«Программа исследований и ресурсов по пищевой аллергии… насчитывает более 80 компаний-членов», — сказал он. «Большинство крупных компаний, чьи бренды вы могли бы увидеть в продуктовом магазине, принадлежат… не очень к индустрии свежесрезанных продуктов, потому что я думаю, что эта проблема для них немного новее».

И не все из восьми идентифицированных аллергенов являются проблемой при свежескошенных операциях.

«Я думаю, что список аллергенов, наиболее важных для свеженарезанных продуктов, может включать любой из основных и многих второстепенных источников, но наиболее распространенными будут молочные продукты, лесные орехи, глютен, пшеница, арахис и, возможно, яйца», — сказал Тревор Суслоу. , специалист по дополнительным исследованиям Калифорнийского университета в Дэвисе. Он проводит тренинги по темам, включающим вопросы преднамеренного и непреднамеренного присутствия аллергенов в свеженарезанных и упакованных салатах и ​​пищевых решениях с добавленной стоимостью, для которых он разработал подробную презентацию в PowerPoint.

«Переработчики свежесрезанных овощей должны иметь соответствующие декларации/маркировку аллергенов и план профилактического контроля загрязнения, который включает их поставщиков и внутреннюю управленческую деятельность», – сказал Суслоу.

В целом, по словам Тейлора, наиболее распространенные проблемы возникают с арахисом, лесными орехами и молоком.

«Молоко происходит потому, что это такой вездесущий ингредиент», — сказал он. «Арахис и лесные орехи являются очень сильными аллергенами; люди, как правило, реагируют на чертовски маленькие дозы, поэтому не требуется очень большой ошибки, прежде чем кто-то заболеет».

Ошибки, вероятно, являются основными виновниками отзывов из-за аллергенов, поэтому планы внутреннего контроля должны включать в себя обеспечение того, чтобы на правильный продукт была нанесена правильная этикетка.

«Промышленность правильно понимает это на 99.9%, — сказал Тейлор. «Но каждый раз, когда они ошибаются, у них оказывается гигантское количество незадекларированного аллергена в неправильной упаковке, поэтому это всегда приводит к отзыву.

«Если вы поместите салат с грецкими орехами в коробку с миндальным салатом, у вас возникнут проблемы. Если вы поместите салат с грецкими орехами в контейнер, в котором вообще не должно быть никаких аллергенов, у вас будет еще большая проблема».

Хорошая производственная практика

Хотя в настоящее время Church Brothers не производит наборы для салатов, компания производила их в прошлом, и McDonald также работала с другими производителями. Он сказал, что тип продукта и упаковка имеют значение при обращении с аллергенами.

Наборы, в которых есть овощи в отдельном пакете или упаковке другого производителя с заправкой, которая может содержать молоко или яйца, или сухарики, легче решить.

«Подумайте о маркировке — для розничной потребительской упаковки это, конечно, должно быть заявлено, а для потребителя общественного питания (не часто) это должно быть четко указано в спецификации продукта», — сказал он. «Задача состоит в том, чтобы убедиться, что ваш поставщик четко определил ингредиенты.

«(Хотя эти продукты) находятся в отдельной упаковке, разумно хранить их отдельно от других продуктов».

Если наборы собираются на той же линии, что и продукты, не содержащие упаковки с ингредиентами, компаниям следует предусмотреть какой-либо этап разделения, включающий ополаскивание или промывку оборудования между запусками.

«Наилучшей практикой было бы подтверждение того, что (этап разделения) эффективен для устранения любой остаточной пыли от производителя», — сказал Макдональд. «Во многих случаях пакет ингредиентов вводится на заключительном этапе упаковки, поэтому контрольная точка обычно довольно изолирована».

Предвидя вероятность того, что упаковка с ингредиентами может сломаться, компании также должны иметь процедуры предотвращения разливов или контроля для устранения разливов, очистки, утилизации продукции и улучшения процессов.

Ситуация усложняется, когда переработчики добавляют ингредиенты, содержащие аллергены, непосредственно в продукты. Здесь важное значение имеют разделение во время хранения, контроль перекрестного загрязнения с другими линиями и оборудованием, а также процедуры, касающиеся воздушного потока и связанных с этим вопросов.

«На объектах, где обнаружены аллергенные ингредиенты, должна быть комплексная программа, направленная на агрессивное разделение и контроль этих ингредиентов», — сказал Макдональд.

At Восточное побережье Свежее в Сэвидже, штат Мэриленд, действует строгий план контроля аллергенов. По словам менеджера по обеспечению качества Бхавини Пател, компоненты включают в себя обеспечение того, чтобы никакие аллергены не обрабатывались на производственном участке; вместо этого они обрабатываются в отдельной комнате. Дипы должны быть в герметичных контейнерах для использования в блюдах и наборах. Кроме того, обрабатывать аллергены можно только в конце смены, после чего производственные помещения тщательно дезинфицируют.

Тейлор выступает за использование методов тестирования для обнаружения остатков.

«Некоторые из них представляют собой полоски с боковым потоком, которые работают как тесты на беременность», — сказал он. «Если вы получаете одну линию, которая означает, что тест сработал, две линии означают, что у вас есть аллерген, который вы не хотите иметь на поверхности этого оборудования, поэтому вы можете проверить эффективность очистки в течение нескольких минут».

Случайное воздействие

Перекрёстный контакт может произойти, когда остатки или следовые количества аллергенного пищевого продукта попадают в другой пищевой продукт, не предназначенный для его содержания. По словам Макдональда, FDA говорит, что такие рекомендации, как «производить на предприятии, которое также использует (вставьте аллерген)», не должны заменять соблюдение надлежащей производственной практики.

«По данным FDA, они рассматривают способы наилучшего управления использованием таких заявлений производителями, чтобы лучше информировать потребителей», — сказал он.

Для Макдональдса это не проблема.

«Следует либо заявить, что он есть, либо его нет», — сказал Макдональд. «Для продуктов, которые содержат отдельный пакет салатных ингредиентов с аллергенами, он, конечно же, должен быть задекларирован.

«Для тех предметов, которые этого не делают, процесс и процедуры должны быть реализованы и выполнены таким образом, чтобы обеспечить надежную маркировку неаллергенных продуктов».

Кэти Гиббонс, писатель