Мякоть красного картофеля: инновационный ингредиент для безглютенового хлеба

Безглютеновый хлеб на основе крахмала (составы, содержащие смесь кукурузного и картофельного крахмала с гидроколлоидами) не содержат питательных веществ и соединений, способствующих укреплению здоровья.

Поэтому они могут быть дополнены сырьем, богатым такими компонентами, особенно антиоксидантами. Среди них для этой цели часто применяются псевдозерновые, семена, фрукты и овощи.

Картофельная мякоть, полученная путем переработки сортов с красной мякотью (Magenta Love) и с пурпурной мякотью (Violetta), может стать новым инновационным субстратом для обогащения хлеба без глютена из-за высокого уровня эндогенных полифенолов, а именно флавоноидов, флавонолов, фенольных кислот и особенно антоцианы с высоким антиоксидантным потенциалом, а также пищевые волокна.

Ученые из Сельскохозяйственного университета в Кракове (Польша) проанализировали влияние различных уровней лиофилизированной мякоти красного и фиолетового картофеля на содержание полифенолов и клетчатки в безглютеновом хлебе.

Кроме того, была проведена оценка их антиоксидантной активности, а также определение акриламида в проанализированных безглютеновых хлебах с вышеупомянутой мякотью картофеля.

Материал исследования - безглютеновый хлеб с повышенным содержанием мякоти. Были определены пищевые волокна, содержание акриламида, а также антиоксидантный и антирадикальный потенциал хлеба. Сенсорная оценка включала эластичность мякиша, пористость и другие характеристики, вкус и запах.

Результаты подтвердили, что мякоть, выделенная из окрашенного картофеля, является богатым источником полезных для здоровья соединений, а именно клетчатки и полифенолов. Также было обнаружено, что его можно эффективно использовать для обогащения безглютенового хлеба фенольными соединениями и клетчаткой без ухудшения их физических свойств и сенсорных показателей, за исключением максимального применяемого уровня - 10%.

Ученые из сельскохозяйственного университета в Кракове (Польша):

«Среди всех проанализированных безглютеновых сортов хлеба образец, содержащий 7.5% лиофилизированной мякоти красного картофеля Magenta Love, характеризовался высоким содержанием фенольных соединений и пищевых волокон, выраженной антиоксидантной активностью, низким уровнем потенциально опасного акриламида и хорошим физическим и физическим здоровьем. сенсорные характеристики. "

«Поэтому такая добавка (7,5% Magenta Love) может быть рекомендована для промышленного производства безглютенового хлеба».