Гуакамоле: технологии уступают место взрывам продуктов переработки

Калифорнийская комиссия по авокадо начал продвигать гуакамоле из-за его потенциала в качестве основного продукта Суперкубка и Синко де Майо несколько десятилетий назад, и с некоторым успехом.

Сегодня популярность переработанного свежего гуакамоле стремительно растет. Это так же повсеместно — и по-американски — как сырный соус и хот-доги у дверей багажника и на вечеринках Суперкубка.

«Рост авокадо как категории зашкаливает», — сказал Ян ДеЛизер, вице-президент по маркетингу комиссии. «Рост производства переработанного гуакамоле помог поддержать увеличение потребления всей категории».

Она цитирует пресс-релиз компании Wholly Guacamole за 2013 год, ведущего производителя свежепереработанных продуктов из гуакамоле. В релизе говорится, что данные AC Nielsen за предыдущий год показали, что объем продаж авокадо увеличился на 34 процента, в то время как категория охлажденного гуакамоле в целом продемонстрировала годовой рост на 9.4 процента.

Почему такой скачок в потреблении авокадо, а также в продажах готового к употреблению гуака, свежей и замороженной мякоти и кусочков авокадо? Три коротких слова: обработка высоким давлением (HPP).

Как говорит Хайме Николя, HPP — это относительно молодой процесс естественного сохранения продуктов.

«Традиционно продукты обрабатывались с помощью термической пастеризации или консервантов», — сказал Николас, директор Hiperbaric, испанская компания со штаб-квартирой в США в Майами, которая уже 15 лет занимается проектированием, производством и обслуживанием оборудования для ГЭС. «HPP — это естественный способ продлить срок годности с помощью холодного прессования.

«Что мы делаем, так это создаем давление 87,000 40 фунтов на квадратный дюйм внутри камеры HPP и удерживаем его там в течение трех минут. Это давление в основном убивает бактерии, но поскольку оно холодное, оно не влияет на пищевую ценность, вкус или текстуру. Это как если бы вы взяли продукт в упаковке и бросили его в море на XNUMX миль — вот какое давление мы на него оказываем».

По словам Николя, HPP работает с любым типом скоропортящихся продуктов.

«У нас есть много разных применений, но большинство из них — нарезанные мясные деликатесы, сальса, гуакамоле, влажные салаты, соки, готовые к употреблению блюда, молоко, молочные продукты», — сказал Николас. «Их все еще нужно хранить в холодильнике, потому что мы не убиваем споры, но их не нужно замораживать».

Тем не менее, HPP сыграл ключевую роль в открытии пути для продуктов из переработанного авокадо, начиная с Дона Боудена, основателя Целиком гуакамоле. Он больше не работает в компании, которая теперь является брендом MegaMex Foods. MegaMex, один из крупнейших производителей готовых мексиканских блюд в США, является совместным предприятием Hormel Foods и Herdez del Fuerte.

Согласно веб-сайту Wholly Guacamole, Боуден был владельцем ресторана и искал готовый гуакамоле для подачи в своих заведениях.

Но, как известно любому, кто когда-либо готовил гуакамоле, авокадо начинает темнеть, как только вы его разрезаете.

«Они начали экспериментировать на лабораторных машинах и элементарных машинах HPP», — сказал Николя. «В то время это было невозможно, потому что машины были очень медленными и маленькими.

«Именно здесь мы пришли и разработали более крупные и быстрые машины и сделали технологию доступной для отрасли. Для них это означало целый мир, потому что они перешли от продукта, срок годности которого обычно составлял три или четыре дня, к возможности предлагать свежий, охлажденный продукт без консервантов со сроком хранения 60 дней».

Сегодня Wholly Guacamole продает семь различных готовых к употреблению ароматизированных продуктов весом от 8 до 10 унций. лотки для низкокалорийных мини-закусок. Компания также продает свежие, неподдельные кусочки авокадо, «чтобы потребителям не приходилось ломать голову над тем, какой из них созрел и как его приготовить», — сказал Террил Бэкон, старший бренд-менеджер Wholly Guacamole.

«Компания Wholy Guacamole также сотрудничает с службами общественного питания, чтобы адаптировать продукты к их потребностям», — сказал Бэкон.

В производстве используются авокадо сорта Хасс, выращенные в Мексике и собранные вручную. Среди других крупных переработчиков можно назвать следующие компании: Simplot «И Калаво», — сказал Карл Стакки, консультант по сельскому хозяйству и управлению фермерскими хозяйствами, а также секретарь-казначей совета директоров Калифорнийского общества производителей авокадо.

«Большая часть переработанного авокадо поступает из Мексики», — сказал Кевин Болл, президент Калифорнийского общества авокадо. «Производители здесь не видят прямой выгоды от гуакамоле».

Тем не менее, производители авокадо в США получают одну выгоду от взрыва переработки, отмечает Болл.

«Для приготовления одного фунта гуакамоле требуется около двух фунтов свежих авокадо», — сказал Болл. «Это убирает часть мексиканского авокадо с рынка свежей продукции».

По словам Николя, переработчики в основном производят целлюлозу и гуакамоле.

«У нас есть клиенты в Мексике, Чили, Перу, Испании и даже в Калифорнии», — сказал Николас. «Они выращивают авокадо, смешивают мякоть и производят мякоть, затем упаковывают ее, затем HPP.

«Некоторые из них замораживают его, чтобы отправить в замороженном виде по всему миру, и распространяют в охлажденном виде, что дает им преимущество. До этого им приходилось продавать его в замороженном виде или иметь три-четыре дня, чтобы продать его в охлажденном виде».

Увеличение предложения сделало авокадо и переработанный гуакамоле доступными для потребителей круглый год, отмечает DeLyser.

«Маркетинг помог увеличить спрос и направить предложение по каналам сбыта», — сказала она. «Распространение новостей о правильном питании авокадо было одним из факторов, способствующих этому, как и множество шеф-поваров, ресторанов, блоггеров и других влиятельных лиц, которые выступают за универсальность авокадо».

И это не закончится в ближайшее время. «Сохраняющаяся тенденция к выходу на рынок большего количества расфасованных продуктов с гуакамоле, а также готовность поклонников Wholy Guacamole пробовать и продолжать покупать новые вкусы Wholy Guacamole указывают на продолжающийся рост потребления авокадо в США», — сказал Бэкон.